『四季を和える 割烹の和えものの展開』（玄斉・上野直哉：著／旭屋出版）を読みました。
上野さんとはじめて出会ったのは昨年の秋、丹波篠山に山の芋を掘りに行ったときのこと。神戸にある上野さんのお店「玄斎」に初めておじゃましたのは先々月のこと。カウンターで美味しい御酒をいただきながら、料理を堪能させていただきました。さて、この本ですが和の和え物を季節ごとに写真入り、レシピ付きで紹介して下さっています。もう、見ているだけで涎がでます。とりあえず春の和え物をじっくりと読みました。定番の「たけのこの木の芽和え」はもちろんのこと、「飯蛸と分葱のぬた和え」は自分でも作ってみるつもりです。エンドウ豆が出たら鶯和えにも挑戦したい。
上野さん曰く、
日本料理は素材の持ち味をうまく引き出すため、無駄は出来るだけ省くこと。つまり引き算。それに対し「和えもの」は「和合物」とも書き、組み合わせの妙を楽しむもの。季節の素材同士や和え衣を積極的に「足し算」していく料理であるが故に、気負いなく直感的に旨さを伝えるもの。「引き算」に比べ、「足し算」は前に進めやすい。
なるほど。
