2021/04/14
本日の厨房男子。
朝から台所に立って鯵を調理。「南蛮漬け」を作りました。頭と内臓、ぜいごを取り除いて粉をふった鯵を低温でじっくり揚げた後、油を高温にしてカリッと仕上げる。鯵を漬ける汁は通常より酢の比率を増やして、食べる頃には骨が気にならないほどやわらかく仕上がるようにした。漬け汁に揚げたての鯵を入れるとジュッと音がするのが楽しい。玉ねぎは新玉ねぎもあったが、敢えて古いものを使う。その方が玉ねぎに辛みと歯ごたえがあって南蛮漬けには合う。
もう一品、「鶏ひき肉の信田煮」も作りました。油揚げの中身は鶏胸肉をミキサーで挽いたものに人参とゴボウのみじん切り、木耳の千切りを混ぜたもの。昆布だしに酒、みりん、醤油を足した汁で煮あげます。
南蛮漬け、信田煮ともに夕方まで待って味をなじませます。
夕方に酒肴をもう一品「スナップえんどうの卵とじ」を作る。今夕の酒は「 べんてん山羽音（Sawane） 純米吟醸無濾過生原酒」。鼻腔をくすぐるフレッシュな果実のような香り、味わえば豊かな旨味に程よい酸。春に呑むにふさわしい華やいだ酒です。弁天様のやわらかく優しげで、ちょっと色気を感じるラベルがピッタリでした。
