2020/12/26
本日の厨房男子。
夕食用に鰤大根と煮豆を午前中から仕込み。半日もかけなくても出来るのですが、どちらも充分味を染みこませ柔らかく仕上げたい。
大豆は在来種保存会の谷野浩さんから分けてもらった法華大豆「夢華」を一晩水につけています。鰤は霜降りして下処理。霜降りは熱湯を回しかけるのが通常でしょうが、私は大きな鍋に湯をぐらぐら沸かせておいて、そこに魚をくぐらせます。そのほうがまんべんなく出来ますし、熱湯をかけるより少し火がとおり鱗や血合いを取りやすい。下処理さえ済ませば、大根と鰤を鍋に入れ、酒をドボドボっと注ぎ、別に用意した和風だし汁を鰤がひたひたになる程度まで入れて落とし蓋をしてじっくり煮るだけ。私は沸騰させては火を止めて2時間ぐらいおくことを2回繰り返し、食べる前にもう一度火を入れます。弱火でじっくり煮ても良いのでしょうが、このやり方のほうが大根に味がしみて美味しくなるような気がします。ほんとうのところどうだか判りませんけれど。
煮豆は大豆と人参、めかぶを圧力鍋に入れ、出し汁を注いで煮ます。鍋がシュンシュンいったら火を止めてそのまま２時間ばかり放置。冷めたら少し砂糖を入れてもう一度シュンシュンいうまで火にかけ、また火を止める。冷めたら醤油を適量入れてもう一度シュンシュンいうまで火にかけると出来上がり。そもそも豆の質がよいので、ほっこりおいしい煮豆になります。
酒は「山田の又兵衛 特別純米酒」。義弟が飲んでみてくれと持ってきてくれました。山田町の「又兵衛米」を100%使用し、広畑の田中酒造場が醸した酒です。「又兵衛米」はどうやらキヌヒカリらしい。醸造の名手、田中酒造場が醸しただけに間違いありません。米の味がしっかりしていますが、キリッと切れる後味はさすがです。美味しゅうございました。浩平くんありがとう。<(_ _)>
