2022/08/25
本日の厨房男子。
市役所に行ったついでに三条町の西内商事で肉を購入。和牛ヘレをブロックで600ｇと豚ばらをブロックで720ｇ。
昼過ぎから台所に立つ。冷房を入れ、「玉川 特別純米 2017BY」の燗をちびちびやりながら調理。
牛ヘレはステーキにしたいが分厚い肉なのでそのまま焼かず、低温調理で下処理した。低温調理は居酒屋で教えてもらった調理法。私は血が滴るような焼き方でも平気だが、つれ合いは良く火を通さないと口に入れないのだ。かといって折角の肉をパサパサにしてしまうのはもったいない。家に低温調理器は無いので電気ポットの設定温度を70℃に設定してやってみた。
肉に塩とスパイスを擦り込みジップロックに入れる。オリーブオイルでひたひたにして空気を抜く。肉に下味がついて常温になるまでしばらく寝かせる。
食事の1時間前に70℃に設定した電気ポットに入れて50分低温調理する。
調理した肉をステーキ用の大きさに切り分け、フライパンでサッと焼く。
焼き上がった肉に赤ワインソース（水、しょうゆ、みりん、赤ワイン、バター）をかけて出来上がり。
中まで火がとおりながらしっとり柔らかく仕上がった。
明日以降のための「豚バラ角煮」の準備。今日は大振りに切り分け、こんがりと焼き色をつけて圧力鍋に入れ、水、酒、ハチミツ、生姜で肉がトロトロになるまで下茹でするところまで。明日、醤油を足して煮詰める。
スーパーに小アジが安く売っていたのでから揚げにして南蛮漬けに。これは冷蔵庫で二日ほどつけ込み、中骨が柔らかくなってからいただく。
