2023/07/24
本日の厨房男子。
夕餉に「夏野菜のビネガー蒸し」を作った。”ビネガー蒸し”などと言わず、”エチュベ”という気取った言い方もできなくはないが、やはり私のは”ビネガー蒸し”と呼ぶのがふさわしい。
半年ほど前にフランス料理レストラン「コート・ドール」のシェフ斉藤正雄氏のご著書『十皿の料理』（朝日出版社）を読みました。その第二話（二皿目）に「季節野菜のエチュベ」があり、私はそれを読んで強く心惹かれました。一見簡単にできるシンプルな料理だけにごまかしがきかず、ただのごった煮になるか、驚くほど上等な料理になるか、作り手次第なのだという。
私のは”ごった煮”です。謙遜でもなんでもなく、そういうしかありません。強いて言えば”野趣がある”と言えなくもありませんが、それはとりもなおさず”乱暴でいい加減な作り方”です。ですからこの料理は「夏野菜のエチュベ」ではなく、「夏野菜のビネガー蒸し」なのです。
深みのあるフライパンに野菜を入れコンロの火を付ける。フライパンが温まったところに酒、塩、酢、オリーブオイルを混ぜた汁を入れ、ジュワーッといったらすぐに蓋をして蒸し煮にする。しばらく放っておいて、ある程度火がとおったなと思ったら、野菜を裏返し、蓋をしてさらに蒸し煮にする。
酢はお気に入りの「仁尾酢」、塩は五島列島の手作りのものを使い、夏らしく酸と塩がややきつめになるように仕上げました。コリアンダー、あるいはローズマリー、オレガノなどハーブをきかせても良いとおもうのですが、今日は使わずピュアな仕上げに。
半分をできたての温かい状態で食べ、残りの半分はホーローの容器に入れて冷蔵庫で冷やします。
酒はワインにした。先日、弟が送ってくれた白”CHÂTEAU DE L'AUBRADE - ENTRE-DEUX-MERS 2021”。酸が強めの甘口ワインです。ワインのことはわかりません。私の感想です。今日の料理には合うと思います。
